Mořské řasy získávají stále větší prostor v kuchyni jako udržitelná volba s vysokou nutriční hodnotou, avšak stále čelí klíčové výzvě: chuti. V tomto kontextu se vědci z Kodaňské univerzity zaměřili na Alaria esculenta a analyzovali, jak fermentace může transformovat její senzorický profil a učinit ji atraktivnější pro každodenní spotřebu.
Výzkum a jeho výsledky
Studie hodnotila různé pomazánky vyrobené z této řasy, které byly podrobeny degustacím, při nichž byly měřeny změny v aroma, textuře a celkové akceptaci. Výsledky otvírají konkrétní možnosti pro začlenění řas do stravy bez ztráty požitku, kombinující inovaci v potravinářství a udržitelnost.
Prezentace a vnímání
Podle Katedry vědy o potravinách Kodaňské univerzity představoval tradiční chuťový profil a aroma řas překážky pro mnohé západní spotřebitele, kteří vnímali zvláštní “přístavní vůni” nebo méně atraktivní texturu.
Studie ukazuje, že aplikovaná na smetanový sýr a další podobné produkty, fermentace snížila mořské tóny a modifikovala senzorický profil těchto výrobků. Tento proces s použitím laktobakterií také pozitivně ovlivnil texturu: potraviny získaly krémovější a kompaktnější konzistenci, která byla vnímána jako příjemnější.
Participace a preference
Ve výzkumu se zúčastnilo přibližně 160 lidí, kteří hodnotili fermentované a nefermentované verze produktů. Ty výrobky, které obsahovaly fermentované řasy, dosáhly lepších senzorických hodnocení než tradiční varianty. Byly zjevné preference ve vzorku ve prospěch smetanového sýra s fermentovanou řasou.
Vliv fermentace na akceptaci
Podle vědců si produkty obsahující až 10 % řasy udržely širokou oblibu, když byl použit proces fermentace. Tento postup nejenže zmírnil chuť a odstranil charakteristické silné aroma, ale také podpořil akceptaci, navzdory vysokému podílu mořské ingredience.
Validace a rozvoj nových produktů
Podle profesora Wendera Bredieho z Katedry vědy o potravinách, tato práce potvrzuje fermentaci jako nástroj pro obohacení zdravých ingrediencí a jejich prezentaci tak, aby byly ceněny na trhu. Studie, publikovaná v časopise Future Foods, zdůrazňuje, že fermentace nabízí příležitost pro vývoj inovativních, udržitelných a vysoce výživných potravin.
Spotřebitelské preference týkající se fermentace
Ačkoli mnozí účastníci nebyli obeznámeni s přínosy zdraví spojenými s fermentací, většina se přiklonila k výrobkům s lepší chutí a texturou, nezávisle na tom, zda příprava zahrnovala fermentační proces. Tato preference naznačuje, že senzorická akceptace může hrát rozhodující roli při začleňování nových ingrediencí.
Přístup k výzkumu a závěry
Studii provedli Aikaterina Vasileiou, Lilia Ahrné a Wender Bredie v rámci evropského projektu SeaPro. Přitom byly hodnoceny jak objektivní (měření textur a fyzikálně-chemické analýzy), tak subjektivní (dotazníky a senzorická hodnocení) parametry. Výsledky ukázaly, že aplikace laktobakterií umožňuje zmírnit nežádoucí aroma a zlepšit pevnost, zejména u mléčných základů, jako je smetanový sýr.
Význam mořských řas jako potravinové ingredience
Podle údajů Dánské veterinární a potravinářské správy jsou řasy důležitým zdrojem živin. Proces fermentace zvyšuje potenciál těchto potravin, které dříve byly málo atraktivní mimo asijský trh kvůli kulturním a senzorickým otázkám.
Pro vedoucí projektu tato zjištění představují významný krok k udržitelnému začlenění mořských ingrediencí do západních diet. Kombinace potravinářské technologie a interdisciplinárního přístupu přiblížila řasu širšímu publiku.
Spolupráce mezi odborníky ve vědě o senzorice, mikrobiologii a analýze spotřebitele se ukázala být klíčová pro validaci a rozvoj konečného produktu. Závěry studie podporují vývoj nových produktových řad, které by mohly využít vysokou nutriční hustotu řas. Hlavním výzvou pro průmysl, jak uvádějí autoři, bude komunikovat tyto pokroky a přetvořit větší senzorickou atraktivitu do stabilních spotřebitelských návyků.
