Výzkumný tým z Aristotelovy univerzity v Soluni přepracoval to, co obvykle končí v odpadcích — stopky řepy — a přeměnil je na surovinu pro výrobu těstovin s posílenou nutriční hodnotou. Studie byla publikována v mezinárodním vědeckém časopise Recycling (MDPI) a zkoumá, jak začlenění prášku z řepných stopků může pozměnit každodenní potravinu, jako jsou těstoviny, na produkt s vyšší výživovou hodnotou.
Příprava a vlastnosti nových těstovin
Výzkumníci z Katedry vědy a technologie potravin na Agronomické fakultě Aristotelovy univerzity připravili těstoviny, ve kterých nahradili část semolinové mouky práškem ze stopky řepy v rozmezí 5 % až 20 %. Tento prášek, který je produktem sušení a mletí vedlejších produktů zpracování řepy, se ukázal jako bohatý na bílkoviny, vlákninu, fenolové sloučeniny a antioxidanty.
Senzorické hodnocení a příznivé účinky
Obohacené těstoviny vykázaly významný nárůst bioaktivních složek. Obsah fenolů a antioxidační kapacita byly mnohonásobně vyšší než v běžných těstovinách. To naznačuje, že produkt obsahuje látky, které pomáhají chránit před oxidačním stresem a zlepšují jeho schopnost neutralizovat volné radikály. Hlavní červená barva z betalaínů obsažených v řepě byla výrazně patrná v konečném produktu, čímž byla dosažena působivá vzhlednost bez použití umělých barviv.
Vliv obsahu stopky na vaření
Přidání vlákniny rovněž ovlivnilo chování těstovin při vaření. S rostoucím podílem stopky se zvyšovala absorpce vody a index nabobtnání. Současně se textura postupně stávala měkčí v důsledku oslabení glutamového rámce, přičemž výrazné snížení tvrdosti se projevilo především při více než 15% náhradě.
Hodnocení chutí a potenciál stopek
V senzorických testech preferovali účastníci klasické těstoviny co do chuti a textury, avšak vzorky s 10 % a 15 % prášku z řepy byly pozitivně hodnoceny díky svému zvláštnímu zbarvení a jemným rostlinným tónům. Vzorek s 20 % byl považován za méně akceptovatelný, protože jeho textura byla významně ovlivněna.
Ekologické a nutriční přínosy
Tato studie ukazuje, jak mohou být stopky řepy, vedlejší produkt, který obvykle končí v odpadu, využity k výrobě funkčních potravin s vysokou nutriční hodnotou. Tímto způsobem se přispívá k oběhovému hospodářství a snižují se zemědělské odpadky. Jde o praktickou inovaci, která může otevřít cestu pro nové typy těstovin, které jsou udržitelnější a prospěšnější pro stravu.
Odkaz na vědeckou publikaci: https://www.mdpi.com/2313-4321/10/6/217
Reference: Solomakou Nikoleta, Dimitrios Fotios a Athanasia M. Goulas. 2025. “Použití zemědělských odpadů při vývoji nutričně bohatých těstovin: Využití prášku z řepné stopky” Recycling 10, č. 6: 217. https://doi.org/10.3390/recycling10060217
